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| July 8, 2013

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Las gambas, uno de los alimentos 'estrella' en la cocina española

Las gambas son un alimento muy cotizado en España y se utiliza mucho en cocina española. En nuestras costas se pescan básicamente dos variedades, las blancas y las rojas.

Las gambas han estado envueltas casi siempre en un cierto aire de celebración, pero los niveles de calidad resultan muy diferentes de unas a otras. Tres nombres geográficos, Dénia, Palamós y Huelva, avalan la excelencia de las gambas españolas.

La gamba de Huelva

Entre las blancas, la de la costa de Huelva es la más apreciada en la cocina española. Y se distingue fácilmente porque presenta un suave color rosáceo que se vuelve casi violeta en la parte más traslúcida del vientre y se tiño de rojo en la cabeza, más sólida que en otros tipos de gambas.

Por tamaños, las hay que superan los 15 centímetros y dan un juego excepcional para hacerlas a la plancha. En cambio, las más pequeñas son excelentes como acompañamiento de arroces. Las de Ayamonte, Isla Cristina y Punta Umbría son las más cotizadas. Y en líneas generales, se pueden adaptar a casi todas las recetas, desde las sopas hasta las ensaladas. Pero una de las mejores maneras de disfrutarlas es a la plancha, al ajillo y al caramelo.

La gamba de Palamós

Las dos grandes gambas rojas son lsa que llevan el nombre de Palamós, en Girona; y Dénia, en Alicante, dos excepcionales puertos del Mediterráneo. La de Palamós exhiben un intenso color rojo y su mejor momento para consumirlas es el verano, cuando están más llenas y ofrecen una textura más fuerte.

La mejor forma de consumirlas en la cocina española es a la plancha, aunque también resulta un acompañamiento excelente en las tradicionales fideuás de la comarca. El prestigio de este marisco es tal que su precio se ha ido elevando con el paso del tiempo y es una de las principales fuentes de ingresos para los pescadores de este rincón de la Costa Brava, donde además presumen de buena alimentación y de dieta mediterránea.

Un fenómeno curioso en la costa de Palamós es que, cuando sopla tramontana durante muchos días seguidos, la temperatura del agua baja y se produce un movimiento de grandes volúmenes de agua que, al llegar a los rincones donde habita la gamba, alcanzan gran velocidad y lo arrastran todo. Es lo que se conoce como ‘efecto cascada’, causante dela desaparición temporal de la gamba y desconocido durante mucho tiempo.

La gamba de Dénia y de Garrucha

Con respecto a la gamba de Dénia, uno de sus principales embajadores es el cocinero Quique Dacosta, quien la tiene como ‘producto fetiche’. Incluso, para prepararla, ha utilizado desde las técnicas más tradicionales (la plancha, la parrilla y la fritura) hasta las más innovadoras. Así, Dacosta ha conseguido una veintena de recetas que tiene a este ‘tesoro rojo’ del Mediterráneo como principal ingrediente.

El secreto de esta gamba de mediano tamaño y poderoso tono rojo no es otro que su extraordinaria frescura y que procede de esa especie de autopista subterránea existente entre Dénia e Ibiza, donde la gamba vive al menos a 600 metros de profundidad y alejada de toda luz.

Muy parecida a las anteriores es la gamba de Garrucha, que se pesca en la zona homónima de la provincia de Almería. Es ligeramente más grande que la de Dénia y Palamós, de color rojo intenso, y resulta un ingrediente fundamental de la cocina almeriense. Lo ideal es tomarla en cualquiera de los restaurantes que la ofrecen a la plancha.

Armonía con la bebida

Una armonía ideal, sobre todo si las tomamos a la plancha, es un fino o una manzanilla del marco de Jerez (en el caso de la gamba blanca de Huelva) y un Penedés blanco o un Alicante blanco en el caso de la gamba roja. También va muy bien con un cava catalán o valenciano. Y una recomendación final: no perdamos la ocasión de comer esta maravilla de la cocina española en la cercanía del mar.

TEMPLOS DE LAS GAMBAS

Palamós

-          La Gamba, www.lagambapalamos.com

-          Celler de la Planassa, www.cellerdelaplanassa.com, Dénia

-          Quique Dacosta Restaurante, www.quiquedacostarestaurante.es

-          Peix & Brases, www.peixbrases.com

Huelva

-          Azabache, www.restauranteazabache.com

-          Casa Luciano, www.casaluciano.com

Alrededores de Garrucha

-          Terraza Carmona, www.terrazacarmona.com

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